Kiinalaisesta keittiöstä puhuessa olisi aina syytä täsmentää aluetta sillä etenkin etelän ja pohjoisen ruokakulttuureissa on suuria eroja. Myös lännen rannikot ja sisämaa eroavat toisistaan selvästi esimerkiksi käytettyjen raaka-aineiden suhteen.
Lisäksi länsimaissa on syntynyt kansainvälinen kiinalainen keittiö, johon kuuluu myös täysin uusia ruokalajeja. Tunnettu esimerkki on amerikkalaisten suosikki ”Kenraali Tson kana” jota itse Kiinassa ei tunneta juuri lainkaan.
Kiinalaisessa kulttuurissa luvuilla on tärkeä symboliarvo, ja numero 8 on erityisen onnekas. Yksi klassinen luokittelu on jakaa Kiinan ruokakulttuuri kahdeksaan eri alueelliseen keittiöön.
Nämä alueet ovat:
- Kanton
- Sichuan
- Anhui
- Shandong
- Fujian
- Jiangsu
- Hunan
- Zhejiang
Länsimaiden kiinalaisissa ravintoloissa näkee vaikutteita ennen kaikkea Kantonin keittiöstä. Etenkin Amerikkaan muuttaneista kiinalaisista suuri osa tuli juuri tältä alueelta.
Myös Sichuanin eli Setšuanin tuliset ruokalajit ovat osoittautuneet erittäin suosituiksi.